Обзор

Фосфолипаза — это пищевой фермент, который избирательно модифицирует фосфолипиды в яичном желтке, соевых эмульсиях и хлебобулочных изделиях. Он преобразует нативные фосфолипиды в лизофосфолипиды с более сильными поверхностно-активными свойствами, обеспечивая измеримое повышение термостабильности, эмульгирующей способности и контроля вязкости. Для производителей пищевых продуктов это означает более стабильное качество продукции, более чистые этикетки и снижение производственных затрат.

Что делает фосфолипаза

В процессе обработки фосфолипаза гидролизует сложноэфирную связь жирной кислоты фосфолипидов (в основном лецитина), производя лизолецитин. Лизофосфолипиды более гидрофильны и образуют гораздо более прочные границы раздела масло-вода, чем нативный лецитин. Эта одна реакция обеспечивает широкие функциональные преимущества фермента в применении с яйцами, соей и в хлебобулочных изделиях.

Ключевые преимущества применения

• Термостабильность яичного желтка: предотвращает вызванное нагреванием гелеобразование и скачки вязкости при пастеризации и сушке распылением.
• Эмульгирующие свойства: более стабильная эмульсия масло в воде в майонезах, соусах и заправках.
• Контроль вязкости: поддерживает текучую, стабильную вязкость в жидких яичных и соевых продуктах.
• Более мягкая выпечка: улучшает обрабатываемость теста и мягкость мякиша в хлебе, тортах и пирожных.
• Лучшая структура мякиша: более мелкий, более однородный мякиш с увеличенным объемом хлеба.

Применение в продуктах из яичного желтка и сои

При переработке яичного желтка обработка фосфолипазой значительно улучшает термостабильность. Необработанный яичный желток имеет тенденцию быстро гелеобразоваться или загустевать при нагревании, что ограничивает температуру пастеризации и сокращает срок хранения. Обработанный ферментом желток выдерживает более высокую температуру без гелеобразования, что обеспечивает более безопасную обработку и более стабильные жидкие, замороженные и сублимированные яичные продукты.

Также повышается эмульгирующая способность. Майонезы, салатные заправки и соусы, приготовленные с использованием обработанного фосфолипазой желтка, демонстрируют более мелкое распределение капель и большую устойчивость к расслоению. В соевых продуктах тот же принцип улучшает стабильность эмульсии и ощущение во рту, в то время как контролируемый гидролиз помогает производителям точно настраивать вязкость в соответствии с конкретными требованиями к продукту.

Применение в хлебобулочных изделиях

В хлебопечении фосфолипаза действует как улучшитель теста. Она укрепляет тесто и улучшает удержание газа, производя хлеб с большим объемом, более мягким мякишем и более однородной структурой ячеек. Фермент также замедляет черствение мякиша, продлевая срок годности упакованного хлеба и тортов. Поскольку он может заменить или сократить использование химических эмульгаторов, фосфолипаза поддерживает рецептуры с чистой этикеткой, которые сегодня все чаще требуют розничные покупатели и предприятия общественного питания.

Почему выбирают KDN Biotech

KDN Biotech (Shanghai) Co., Ltd. является дочерней компанией Vland Biotech Inc., шанхайской биотехнологической группы, котирующейся на Шанхайской фондовой бирже, с более чем 1300 сотрудниками и долей экспорта 70-80%. Наша пищевая фосфолипаза производится под строгим управлением качеством с постоянной активностью и стабильностью дозировки, полной нормативной документацией и технической поддержкой для оптимизации процессов.